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A Note From Joseph Dorbon

A journalist asked us to send Joseph Dorbon a question about understanding the balance of a wine aged sous-voile, and he penned a rather insightful response, which is noted below in both French and English (Translation: Dillon Lerach):

Responding to your question about oxidation, I will first assume that you are only speaking about whites. The vinification of the white wines of the Jura is quite varied. What matters most in making the best wine after an oxidative élevage is the quality of the must. For me, the initial quality of the must represents 50% of the final quality of a wine. In my short experience, I have found that if the voile does not form on a barrel, off aromas and negative changes in structure tend to develop in the wine. In effect, the wine is no longer protected and can lose a part of its alcohol to mounting volatile acidity. When voile is present, on the other hand, volatile acidity tends to decrease. The most important aspect of the transition from cuvaison to élevage for long aging under voile is that the must was never oxidized and has good alcohol and structure. Nevertheless, one must keep in mind the importance of the quality of the barrels used in the aging process. A good barrel for long, oxidative aging is an old barrel; a barrel that, over the course of the years, has accumulated the much-talked-about yeasts and bacteria both from the wines it has contained and from the ambient environment of the cellar in which it sits. This is why (and I don’t believe I’m alone in saying this) it is not possible to make excellent oxidative wines in whatever place you happen to be.

I look forward to your response and to having your opinion on the question. I am interested, particularly as vins de voileare sacred and unquestioned within my sphere. One must remain humble in this kind of élevage—nothing is written, and alchemy is still alive and well. We are never completely safe from a cuvée that decides to go bad but that danger is what ensures that tomorrow the white wines of the Jura will retain still a part of their mystery.

Pour répondre à ta question concernant l’oxydation je pense que tu veux parler des blancs? La vinification des vins blancs du Jura est très variée et ce qui va faire que un vin sera meilleur après un élevage en oxydation dépend d’abord de la qualité du moût pour moi cela représente 50% de la qualité finale du vin, ensuite pendant l’élevage avec ma courte expérience je pense pouvoir affirmer que si le voile ne se forme pas on aura systématiquement des aromes pas nets et des goûts qui peuvent vaiment endommager la structure même du vin. En effet celui ci n’est plus protégé et le vin peut perdre une partie de son alcool et faire augmenter l’acidité volatile. Lorsque les voiles sont présents, très souvent on a l’effet inverse à savoir l’acidité volatile qui baisse considérablement. Le plus important pour moi lors de la mise en pièces pour des viellissements longs sous voile c’est d’avoir des jus non oxydés et possédant un bon potentiel structurel et alcoolique. Mais il ne faut pas négliger la qualité des fûts. Un bon fût pour un vieillissemnt en oxydation est un vieux fût qui au cours des années a accumulé ces fameuses levures et bactéries venant du vin et de l’air ambiant de la cave nécessaires au développement du voile. C’est pourquoi et cela n’engage que moi je pense que l’on ne peut pas faire d’excellents vins oxydatifs dans n’importe quel fût.

J’attends ta réponse et avoir ton avis sur la question, ça m’intéresse sachant que chez moi les vins de voile c’est sacré. Il faut rester humble dans cette spécificité d’élevage, rien n’est écrit, l’alchimie reste encore bien présente et on n’est jamais à l’abri d’une cuvée qui tourne mal mais c’est ce qui fera que demain les vins blancs du Jura garderont encore une part de mystère.